Recept Paris Brest

Ingrediënten:

Suikerdeeg

• 60 g boter, op kamertemperatuur
• 1 g zout
•  75 g riet suiker
•  75 g tarwebloem

Soezendeeg

•  125 g melk
•  125 g water
• 25 g roomboter
• 15 g honing
• 5 g zout
• 150 g tarwebloem
• 250 g eieren, licht geklopt

Praliné

•  120 g hazelnoten
• 80 g amandelen
• 2 g zout 
• 200 g suiker

Mousseline praliné

•  350 g melk
• 60 g suiker
• 80 g eigeel
• 20 g bloem
• 20 g maïszetmeel
• 60 g boter
• 240 g praliné
• 150 g boter, op kamertemperatuur

Slagroom

• 200 g Slagroom
• 10 g suiker

Bereidingswijze:

Suikerdeeg

• Meng alle ingrediënten samen tot ze gecombineerd zijn.
• Rol het tussen 2 bakpapier uit tot een vel van 1,5 mm dik.
• Vries in en snij in schijven vanaf de diameter van de soesjes.

Soezendeeg

• Breng water, melk, boter, en zout aan de kook.
• Haal van het vuur en roer de bloem erdoor tot het volledig is opgenomen.
• Zet de vlam weer aan en roer het deeg snel op middelhoog vuur gedurende ongeveer 3 minuten of totdat het een bal vormt en een film op de bodem van de pan.
• Deze eerste bereiding zorgt ervoor dat het zetmeel in de bloem gaat binden, waardoor het deeg de stoom vasthoudt en opzwelt.
• Breng het deeg over in de mengkom en klop op lage stand met het peddelhulpstuk gedurende ongeveer 3 minuten of totdat de meeste stoom is verdwenen.
• Dit voorkomt dat eieren koken als ze te vroeg worden toegevoegd.
• Voeg de eieren in één keer toe en mix tot een gladde massa op lage snelheid.
• Spuit ringen op een geperforeerde siliconen voering met antiaanbaklaag.
• Leg een schijf bevroren suikerdeeg op de bovenkant van elke ring.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 230ºC.
• Bak de soesjes 5 minuten. Verlaag vervolgens de temperatuur tot 180ºC en bak nog 30 minuten (één bak per keer).
• Open de ovendeur niet tijdens het bakken, anders loopt hij leeg.
• Zet vervolgens de oven uit en laat de deur 15 minuten op een kier staan.
• Haal uit de oven en laat volledig afkoelen op een rooster.

Praliné/Hazelnootpasta

• Rooster de noten lichtjes in de koekenpan.
• Verander intussen suiker in karamel - gooi de noten erdoor en laat afkoelen.
• Breek de gekarameliseerde noten in stukjes (bewaar wat voor garnering).
• Gooi in een draaiende keukenmachine stukjes gekarameliseerde noten
• Draai om te plakken. Opzij zetten.

Mousseline praliné

• Breng melk aan de kook.
• Klop ondertussen in een aparte kom eidooiers met suiker om te mengen en voeg bloem en maïszetmeel toe.
• Zet het vuur uit.
• Klop de hete melk geleidelijk door het dooiermengsel.
• Zet de vla terug op het vuur, breng aan de kook en kook gedurende 2 minuten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren.
• Zet het vuur uit en klop de boter erdoor.
• Breng de vla over op een bakplaat bekleed met plasticfolie.
• Dek af met plasticfolie in contact en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Klop de gekoelde custard een minuut op hoge snelheid of tot een gladde massa.
• Voeg de praliné en de resterende boter toe. Klop op hoge stand tot luchtig.
• Bewaar op kamertemperatuur om de soesjes te vullen.
• Klop nu de slagroom
• Klop in een gekoelde mengkom alle ingrediënten tot middelgrote pieken.

Montage

• Snijd de soesjes open. 
• Spuit de pralinémousseline in het holle midden van de ringen.
• Vul met wat gemalen gekarameliseerde noten.
• Spuit een mooi rozet van pralinémousseline op de bovenkant en plaats de bijgesneden bovenkant erop.
• Spuit wat slagroom erop, voeg meer pralinémousseline, geplette gekarameliseerde noten toe.

Eet smakelijk!

• Heb je ook zin in een mango passievruchten slof?